De Scoville-schaal is voor peper-liefhebbers wat de schaal van Richter is voor geologen: de ultieme maatstaf voor kracht. Het ontstaan van deze "Scoville Heat Units" (SHU) brengt ons terug naar het begin van de 20e eeuw, in een tijd waarin de wetenschap nog vooral vertrouwde op het menselijk zintuig.

Hieronder lees je hoe een apotheker uit Detroit de wereld een vurige meetlat gaf.

De man achter de hitte: Wilbur Scoville
In 1912 werkte de Amerikaanse apotheker Wilbur Scoville voor het farmaceutische bedrijf Parke-Davis. Hij was niet per se op zoek naar een manier om te bewijzen wie de sterkste maag had; hij zocht naar een methode om de kracht van verschillende pepers te meten voor gebruik in pijnstillende zalven en medicijnen. Het actieve bestanddeel in pepers dat de hitte veroorzaakt, heet capsaïcine. Destijds was er nog geen machine die de concentratie hiervan nauwkeurig kon meten, dus bedacht Scoville de Scoville Organoleptic Test.

Hoe de test oorspronkelijk werkte. De methode was verrassend eenvoudig, maar behoorlijk zwaar voor de proefpersonen:

Extractie: Een exacte hoeveelheid gedroogde peper werd opgelost in alcohol om de pittige oliën (capsaïcinoïden) te extraheren.
Verdunning: Dit extract werd vervolgens verdund met suikerwater.
Het testpanel: Een panel van vijf getrainde proevers kreeg de verdunningen te proeven.
Meten: De verdunning werd steeds groter gemaakt totdat ten minste drie van de vijf proevers geen hitte meer konden waarnemen.
Voorbeeld: Als een peper een score heeft van 5.000 SHU (zoals een Jalapeño), betekent dit dat het extract 5.000 keer verdund moest worden met suikerwater voordat de scherpte verdween.

Van proeven naar meten: De moderne techniek.
Hoewel de Scoville-schaal nog steeds de standaardnaam is, gebruiken we tegenwoordig geen menselijke proefkonijnen meer voor het officiële werk. Sinds de jaren '80 wordt de High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) methode gebruikt. Deze techniek scheidt de verschillende capsaïcinoïden en meet exact de concentratie. De resultaten worden vervolgens via een wiskundige formule omgezet naar de vertrouwde Scoville-eenheden.

De rangorde van vuur, om de schaal in perspectief te plaatsen:

Paprika: 0 SHU
Jalapeño: 2.500 – 8.000 SHU
Habenero: 100.000 – 350.000 SHU
Trinidad Moruga Scorpion: ca. 1.200.000 – 2.000.000 SHU
Pure Capsaïcine: 16.000.000 SHU

Het is bijna ironisch dat een test die begon met een paar druppels suikerwater en een brandende tong, is uitgegroeid tot een wereldwijde competitie onder kwekers om de meest monsterlijke pepers te creëren.